لعمل أبحاث عن سلامة الأغذية المعلبة فإن الخطوة الأولى في الدراسة يجب الانتباه إلى انعدام الأمن الصناعي. وحتى الآن فإن كثيرا من العلماء المحليين والدوليين يسمونهم بالمصنعين الغير آمنين أو الخطرين، والذين يمكن تصنيفهم إلى ثلاثة فئات كبيرة البيلوجية والفيزيائية والكيميائية, ومن بينهم فإن المصنعين البيلوجيين يعتبر الأخطر ضمن هذه الثلاثية، وخاصة في عملية تصنيع الأغذية. ولدرء الخطر البيلوجي إذا تم ارتكاب خطأ في طرق التصنيع فمن المحتمل زيادة الأخطار الكيميائية والفيزيائية.

فعلى سبيل المثال حاليا لكي يتم حماية الطعام من الأخطار الميكروبيولوجية يتم إضافة العديد من المواد الكيميائية الحافظة لكثير من الأغذية، ولأن الإفراط في استعمال أو إساءة استعمال المواد الحافظة سيزيد بلاشك من المخاطر الكيميائية المتعلقة بالغذاء. ولذا فإن الأمن الغذائي لمواد غذائية محددة لابد من استعمال التكنولوجيا اللازمة في تصنيعها. وإلى حد ما فإن طريقة التصنيع تحدد المخاطر على سلامة الأغذية.

حاليا من الشائع أن يتم القيام بتقييم مستوى المخاطر المحتملة، ولذا فإنه من بين أنواع الأغذية المصنعة،  فأي منها يمكن أن يحتوي على أقل مخاطر السلامة ؟

إن عملية تصنيع الأغذية هي الأساس في عملية تسويق الأغذية. ولكنها أيضا تعبير عن الحضارة الإنسانية والذي يتطلب غذاءا سليما وآمنا مع التعهد بضمان الخصائص الآساسية للغذاء إلى أقصى حد مثل النكهة والتغذية والقوام ومدى الصلاحية وغيرها. إن من أهم الخصائص الغذائية للأطعمة المعلبة هي المحافظة على مدى الصلاحية. ومن أجل إطالة مدى الصلاحية أو إطالة مدى التخزين للأطعمة فقد اخترع  الإنسان العديد من وسائل التخزين والمعالجة للأطعمة منذ أمد بعيد وذلك مثل المعالجة والتجفيف والتخمير والتجميد وغيرها. ومع ذلك تبقى طرق المعالجة والتخزين لاتفي باحتياجات الآنية للإنسان. فمنذ 200 سنة خلت ومنذ اختراع الفرنسيين الأطعمة المعلبة والتي تطورت واستمرت إلى اليوم وفي النهاية أصبحت مكونا أساسيا من التجارية العالمية للأغذية.

ومنذ تأسيس علم الميكروبيولوجي، يجب على الأطعمة التي يتم الاحتفاظ بها أن تراعي الميكروبات، وذلك لأنها قد تتسبب في فساد الأطعمة وحتى ربما تؤدي لتسممها. ولذا فإن التعقيم والمواد المضادة أصبحت من النظريات الأساسية لكل أنواع الأطعمة المصنعة والمخزنة. السيد تشين جون شي وهو أكاديمي متخصص في الأكاديمية الصينية للهندسة في مجال الأمن الغذائي يؤكد دائما على أن أكثر الأخطار المؤثرة على سلامة الغذاء مازالت تأتي من قبل الأخطار البيولوجية والتي بشكل أساسي تعود إلى البكتريا والسموم والتي تنتج من البكتريا.

إن نمو البكتريا يحتاج إلى الغذاء والماء ودرجة حرارة وبيئة ملائمتين ودرجة حموضة مناسبة وغيرها. ووفقا لاحتياجاتها من الأكسجين تنقسم البكتريا إلى بكتريا هوائية ولاهوائية. ومعظم البكتريا تنتمي إلى البكتريا الهوائية والتي تنتشر في البيئة العامة. وللتحكم بفاعلية في الأخطار البيلوجية للأطعمة فإن  ( إدارة الأغذية والعقاقير ) FDA ( في الولايات المتحدة الأمريكية) واعتمادا على هذا الخصائص والنشاط المائي وقيمة الحموضة للطعام المصنع قسمت الأغذية المصنعة إلى أغذية عالية الحموضة وحمضية ومنخفضة الحموضة. وهذه الأطعمة المنخفضة الحمضية و الحضي يجب الحصول على الموافقة وتقييم السلامة وتسجيلها لتتمكن من تصديرها إلى أسواق الولايات المتحدة.

ووفقا لخصائص هذه البكتريا قسمنا تصنيع الأطعمة إلى فئتين، الأولى الأطعمة المعالجة بالتعقيم، والأخرى هي المعالجة بالبكتريا.

بالنسبة لهذا التصنيف لم يتم استخدامه قبل الآن، ولكن في الواقع فإن جميع الأطعمة المصنعة المباعة في الأسواق الحالية يمكن أن تدخل ضمن هذا التقسيم. إن أنظمة إدارة الأغذية والعقاقير عندها أن الأطعمة المصنعة التي تحتوي على نشاط الماء بها يقل عن 0.85 والأغذية عالية الحمضية والمشروبات الكحولية، والأطعمة المخمرة وغيرها ليست بحاجة إلى تسجيلها. وأنها جميعا تنتمي إلى هذا النوع من الأطعمة المصنعة. والتي يمكن التحكم في نمو البكتريا في الطعام من خلال التأثير البكتيري، هذه الطريقة المضادة بكتيريا تشمل المعالجة بالملح أيضا والتجميد الجاف الفراغي، والتعقيم بخفض درجة الحرارة والتي يضاف إليها التعقيم وغيرها.

يمكن تقسيم الأطعمة إلى أطعمة ذات درجة حرارة طبيعية وأطعمة ذات درجة حرارة باردة وذلك حسب درجة حرارة الغرفة التي يتطلبها عملية تداول السلع ومعالجة الأطعمة. سلسلة الأطعمة الباردة يتم التحكم بدرجة الحرارة للبكتريا لتنمو لتحقيق التأثير في تكاثر البكتيريا، والتي تنتمي تلك العملية إلى الأطعمة المعالجة بكتيريا.  وتصنيع الأطعمة في درجة الحرارة العادية لتحقيق مدى صلاحية أطول. حيث إن الطريقة الشائعة هو المزج بين التعقيم والمعالجة البكتيرية والتعقيم الحراري هي من الأساليب الشائعة، وذلك كونها تقتل براعم البكتيريا والتعقيم بالضغط العادي يمكن أن يقتل البكتيريا النشطة تحت درجة حرارة 100 درجة سليزيوس. وبعد ذلك يمكن التحكم في قيمة pH، والنشاط المائي فضلا عن إضافة المواد الحافظة لتحقيق هدف إطالة مدة الصلاحية. ومن منظور الأمن مادامت طرق معالجة الأطعمة تتم من خلال الطرق القياسية فبالتالي يمكن ضمان الأمن الغذائي. ولكن هناك دائماً حاجة إلى وضع مستوى أمان ومستوى خطر.  

بالنسبة للمستوى الأقل من pH وبالرغم من فعاليتها إلا أنها تستخدم على نطاق محدود وفي كثير من الأحيان لأجل التقليل من الإنزعاج وعدم إفساد الذوق وجعل الطعام أكثر لذة فمن الضروري إضافة بعض السكر لضبط نسبة السكر والحمضية. ومنذ زمن بعيد كان التجفيف بالشمس أو التخليل للحد من نشاط الماء للبكتيريا في معالجة الطعام. هذه الطرق لها محدوديتها ومع هذا كله فإن الوجبات الغذائية اليومية احتوت على الخضروات وابتعدت عن هذا تماما وخاصة بعد التطور الاجتماعي الحاصل.

ووفقا للخبراء، فإن من دواعي الأمن أن تستخدم الأطعمة المحفوظة وفقا للمعايير الوضوعة، ولكن في الوقت ذاته فإن الخبراء يشيروا إلى أن اساءة استعمال الأطعمة المحفوظة قد تتسبب في مشاكل الأمن الغذائي. إذا فما هي " إساءة الاستعمال" تلك؟ معظم الأطعمة يضاف إليها نوعين إلى ثلاثة أنواع من المواد الحافظة، وكل على حدة يجب أن يكون مطابقا للمعايير الدولية، ولكن من منظور الجرعات المضادة للتآكل يمكن فهمها كجرعة زائدة، وطبقا للمعايير الصينية الحالية مثل تلك الحالات لايمكن تصنيفها ضمن " إساءة الاستعمال". وفي حالة أخرى على افتراض أنه تم إضافة مادة حافظة بشكل زائد عن الجرعة القياسية، وبالرغم من أنه تمت إضافتها واحدة واحدة ولكن سيتم معاقبته على " اساءة الاستعمال". هذه الأحكام السابقة في الواقع يصعب فهمها في الوقت الحاضر. وفي الوقت الحالي فإن الكثير من الأطعمة المصنعة فإنه يتم إضافة  نوعين أو أكثر من المواد الحافظة، ولنضرب الذكر صفحا عن مسألة تعلق ذلك بـ" اساءة الاستعمال" من عدمه. لكن لابد أن تعرف أن خطر الأمن الغذائي لابد أن يكون أقل بدون استخدام أية مواد حافظة للطعام.

بالنسبة للمسألة المتعلقة بسلامة المواد الحافظة، فلابد أن أصيغ حكمي وفقا للأخطار القانونية الطبيعية الموجودة. أولا وقبل كل شئ، فإن المواد الحافظة تقوم بتأثير تثبيط على البكتريا، وهذه مسألة لاجدال فيها وإلا فلايمكن تسميتها موادا حافظة. ثانيا لن تشكل جرعة محددة من المواد الحافظة تأثيرا مباشرا على الجسم البشري، وهذه أيضا حقيقة أخرى يمكننا التسليم بها. والسؤال هو: أين الضرر المباشر إذا؟ كل أنوا البكتيريا في الجهاز الهضمي تحافظ على التوازن الإيكولوجي، وعند تناول البشر للأطعمة المصنعة والتي تحتوي على المواد الحافظة فإن هذه المواد الحافظة لابد أن تؤثر على البكتريا المعوية الطبيعية. ولذا سيتأثر التوازن الإيكولوجي في الأمعاء. ونستنتج من هذه النقطة أن كمية من المواد الحافظة يمكنها أن تؤدي إلى خطر الاضطرابات المعوية. ويمكن أن يكون الخطر بسيطاً ولكن لابد أن يوجد. هذا الاستنتاج : مستوى الأمان الغذائي للأطعمة المصنعة والتي لم يضف إليها مواد حافظة أعلى من نظيراتها التي استعمل فيها المواد الحافظة.

وخلاصة القول، فأنا سعيد بأن نوعين كبيرين من الأغذية المحفوظة تنتجهما شركة LiXing يعدان الأعلى أمانا. الأول الأغذية المعلبة بطريقة حفظ الطعام بعبوات مختومة جيدا وليس هناك حاجة إلى إضافة أية مواد حافظة لإطالة مدة الحفظ في درجة حرارة الغرفة، والنوع الثاني هو الطعام الذي يستعمل طريقة التجفيف والتجميد الفراغي. والذي يتم معالجته باستعمال مزيج من الحموضة والتعقيم.

إن كثيرا من الحقائق يمكنها أن تساعد لتدعم الجدال حول " الأطعمة المعلبة أكثر أمانا"، وفي نهاية عام 2015م ومنذ تأسيس الدولة فإن حجم الأطعمة المعلبة المصدرة بلغ 50 مليون طن، والمجموع الكلي لمبلغ التصدير 60 مليار دولار. وحتى الآن لم تحدث حوادث أمن غذائي كبيرة. إن الأطعمة المعلبة من أوائل الأطعمة الصينية التي صدرت إلى الدول النامية، ومعاييرها من الجودة وتكنولوجيا الانتاج يتماشى بشكل كبير مع المعايير الدولة؛ ولهذا فإن عملية الإنتاج  يجب ان تسير جنبا إلى جنب مع المعايير الدولة. وبالتالي فإن مستوى إدارة الأمان الغذائي يمكن اعتبارها متوافقة مع " المعايير الدولية"، وأن تصنيفا في أسواق التصدير الصينية الرئيسية والولايات المتحدة واليابان والاتحاد الأوربي هو في قمة الثلاث الأول وهذا يعبر بشكل كبير عن أن مدى سلامة الأغذية المعلبة في الصينية مساوية لمستوى نظيراتها من الولايات المتحدة وأوربا وحصلت على الاعتراف منهم باستعمالها.

وفي الواقع فإنه لاحاجة إلى التباهي بأمان الأغذية المعلبة. لأنه ومثلا فإن السفينة المأهولة الأولى التي أطلقتها الصين برواد الفضاء كان أكثر من نصف المؤن الغذائية صينية. ولكن بعض الناس سيشككون في أن هذه الأغذية صنعت خصيصا لهؤلاء، وبالتالي فلابد أن تكون آمنة. لكن في الحقيقة ووفقا لمتطلبات الفحص الصينية والحجر الصحي فإن كل المصانع والتي يمكنها تصدير الأطعمة المعلبة يمكنها أيضا أن تنتج أطعمة رواد الفضاء المعلبة.

المؤلف: لين جي بن، في دور رئيس مجموعة لي شينغ Lixing ، نائب مدير جمعية الأغذية، وجمعية علوم وتكنولوجيا الأغذية المعلبة، رئيس غرفة التجارة بجانغجو للأغذية المعلبة. . تم تلخيص هذه المقالة من الأغذية المعلبة – النموذج 6. تحت العنوان الأصلي " لعرض الأغذية المعلبة ابتداءا من زاوية الأمن الغذائي".